長野県栄村に移住して4年目。自給自足の農業をしながら、自然によりそって暮らす生活をつづります。 体験プログラム「ワンライフジャパン」もやってます。


by lalalar
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カテゴリ:食文化( 5 )

ミミダンゴを作る。

2月15日は涅槃会(ねはんえ)といって
仏教ではお釈迦様が亡くなった日といわれています。

全国各地でこの日に餅をつくって食べる風習があるようですが、
栄村ではミミダンゴと呼ばれ、上新粉のもちに大豆を混ぜて耳の形にしたものを食べます。

私も近所のおばあちゃん、友人と一緒にミミダンゴを作りました。



いまは中に入れるものも進化?して、大豆だけでなく、
山くるみ、ゴマ、青のり、桜エビ、ゆかり などなど
好みの材料を入れて作ります。

ナマコ状の形に整えたら1cmくらいにスライスして頂きます。
出来上がってすぐはそのままでも食べられますが、あぶるとおいしくなります。
さらに薪ストーブで焼いて食べれば、これまたおいしい!



その家ならではの味があり、この時期はどこの家庭におじゃましても
ミミダンゴが出てきます。 食べ比べがまた楽しい。^^

深雪の栄村では冬の間の朝食はお餅という家庭が多いようです。
わが家もしばらくは 野沢菜をかじりながら ミミダンゴを食べることになりそうです。
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by lalalar | 2009-02-21 16:15 | 食文化

穀類を食べること


去年は雑穀の栽培にも挑戦しました。

「雑穀」と聞いていくつか名前が頭に浮かぶ人もいるのではないでしょうか。
最近はごはんに混ぜて炊く雑穀ミックスが
「五穀」やら「十六穀」といって一般のスーパーにならんでいます。

雑穀は人が米を食べるようになる前から食べていた穀物。
米も、もともとは雑穀の一種で、長年改良が加えられた結果
現在のような性質に生まれ変わったのです。

雑穀には様々なミネラルや繊維質が含まれ、究極の健康食といわれたりします。

それに、栽培もやせ地や条件の不利な土地でも、
雑草のように強い生命力をたよりにしっかりと育ってくれるので、
山間地など水田にできる土地の少なかった地域では
戦後になっても雑穀が主食というところがたくさん残っていました。



去年私たちが挑戦した雑穀は、アワ、キビ、ヒエ、タカキビ、シコクビエ。
でもまともに食べられるものが育ったのはタカキビのみ。
盛夏に雑草の手入れを怠ったために、緑の洪水に飲まれてほぼ全滅。
野鳥にもしっかり食べられていました。

秋の収穫後がまた大変。
天日乾燥のために2週間くらい毎日シートやムシロの上に広げ、
日中に何度か裏返して乾燥を促します。
そして、乾燥が終わったら足踏み脱穀機で脱穀。
脱穀が終わったら、唐箕(とうみ)という風で殻と実を選別する器械にかける。
でもまだカラがついている実がかなり混じっています。
そのまま食べると、お米のモミを食べている感じ。ざらざらでおいしくない。

でもわが家には籾摺り機のような高価な機械はないし、
いったいどうしたものか。。。

そこで登場するのが、家庭用のミキサーです。
ミキサーに少量入れて、パルスにかけます。
そうするとあらあらふしぎ、カラが取れてきます。
どうしても一部の実は割れてしまいますが、大半の実は無傷です。
これに息を吹きかけてカラだけとばし、細かく砕けたカラをフルイで落として
やっと食べられるようになりました。

写真は、ミキサーにかける前と後です。
この違い、すごいです。


思えば、ミキサーがあるからこんな風に簡単に調整(食べられるように)できますが、
昔だったらもっともっと手間と時間をかけていたのでしょうね。
臼で搗いたり、ひいたり。
雑穀を買って食べればそのことに気がつく由もなく、健康面ばかりが強調されますが、
その裏には本当にいろいろな苦労があるのですね。
そんなことに思いをはせながら食べれば、味わいも深くなると思います。

ちなみに高キビ、おいしかったです!
(まだ20kgはあるので、おいおい調整しながら食べていきます。^^)
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by lalalar | 2009-02-13 09:40 | 食文化
rice_n_stuff.jpg
食にかかわる仕事をいろいろ調べています。
今年の初めに「好きなこと=食に関わる仕事につく!」という一年の計をたてましたが
まずはどんな仕事があって、どういった技術、勉強が必要かを知る必要があります。

まずは、フードコーディネーター。

フードコーディネーターは、食の世界の何でも屋さんとでもいえる職業です。
私たちも毎日、かならずお世話になっているのに、そうとは気づかない場合が多い
いわば縁の下の力持ちのような存在です。

人によって仕事の内容は様々なようですが、ざっとまとめると以下のようになります。

・出版・広告の料理製作、スタイリング
・テレビ・映画・CMなどの食のシーンの演出
・企業向け商品開発
・店舗メニュー開発
・料理・お菓子・パン教室の運営
・パーティーコーディネーター
・ケータリング
・料理編集・フードライター
・フードイラストレーター
・フードカメラマン
・食のイベントプランナー
・食専門のマーチャンダイザー
・キッチンアドバイザー
・ワイン&チーズアドバイザー

誰でも毎日の生活で一回はお世話になっている職業だということがわかります。
内容が多岐にわたることからも想像がつくように、フードコーディネーターの経歴も
非常に多様で、これをすればフードコーディネーターになれるというものはなく、
実力とネットワークさえあれば明日からでも仕事ができる職業です。
一方、門戸は広い分、それだけ競争が激しい分野であることも現実のようです。

最近はフードコーディネーターの資格や、専門学校などもありますが
あくまで実力勝負なので、資格の有無などが仕事に直結することはないようです。

人によっては、完全に独学で始める方もいるようですが、私が書籍などで調べた限りでは
料理学校 → フードコーディネーターのアシスタント → 独立
という流れで第一線で活躍されている方が多い印象です。

仕事の様子がわかり参考になった本はこちら(お勧め順):
森沢のり子「フードコーディネーターの仕事 食コマーシャルの制作現場から」
加藤尚美「いまこそ!フードコーディネーター」
田中みさと「フードコーディネーターというお仕事」
成美堂出版「料理・栄養・食品の仕事をめざす本」

専門学校のパンフレットも集めていろいろ検討した結果、
フードコーディネーターは私の目指しているものではないな、ということがわかりました。
とても面白い仕事であることは間違いないですし、昔の私だったらこれ以上の仕事はないと思うのですが、今の私にとっては方向性が違っているようです。

フードコーディネーターが扱う食の分野というのは、
食を「ハレとケ」に分けるとすれば「ハレ」の食が中心になりたっています。
料理を美味しくみせるにはどうしたらいいか?
写真映りのいい調理法は?
どういうメニューを作れば料理教室に人は集まるか?
などなど、人に見せること・見られることを意識して作られる食なのです。
ですから、見栄えがよくおいしいことは必須であり、そのためにたくさんの食材から「これだ!」というものを選びぬいて調理する。もちろんデコレーションやテーブルコーディネートにも気を配る。現代ではこういった食文化が一般家庭にも定着しつつあるとは思いますが、ここには私が心惹かれる『日常性』がないのです。

では、私にとっての『日常性』とはなにか?
毎日ほとんど無意識にくりかえされる行いで、
華やかではないけれど人が生きていくのになくてはならないもの
繰り返しという非凡の積み重ねによって心がほっと満たされる、温かいもの。
さらに言うと、肩肘張らずに素の自分、本当の自分になっている瞬間
これが私の目指す「食」の方向性だということがはっきりしました。

もちろん、ステキな食器を使ったり、過度にならない程度の装飾をすることは日常の食にとっても大切なことだと思いますが、だからといってそのために温室育ちの季節はずれの野菜や残飯になること必至のレタスを飾ったり、新しい食器を購入して古いものを廃棄するなどは、私の考える日常性とは違います。

きっと私はこの辺、とーーーーーーっても古臭い、いってみれば保守的なのかもしれません。
イメージ的にはおばあちゃんの手料理が私の求める「食」に一番ちかい気がします。

「日常の食」「ケの食」「生きるための食」
これらをキーワードに私の天職探しがつづきます。
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by lalalar | 2007-02-13 11:54 | 食文化

塩をえらぶ

DSC_1134copy copy.jpg

塩は人間にとってなくてはならない食べ物です。
日本の伝統食文化は、味噌、醤油、漬物、干物など、塩をなしには語れません。
いまではビックリするほど高価な輸入物も店頭に見られるようになり
食材や調理法に応じて使い分けをしたり、コレクションしている人もみかけます。

マクロビオティックでも、塩、とりわけ自然塩は、
いのちのもとである海のエッセンスを凝縮したものであり、
微量ミネラル成分が生命活動を調和させるはたらきしており
生き物の生存に不可欠な要素と考えます。

そんな塩もかつては専売制でした。
昔はよく、「塩」と青地に白字で書かれた正方形の看板が
商店の軒先にぶらさがっていたことが思い出されます。
この専売制は、1997年に廃止にいたるまで実に92年にわたり続きました。
特に1971年に導入された「塩業近代化臨時措置法」という法律によって
市場で流通する塩のほとんどは、イオン交換膜法により工業的に生産される
塩化ナトリウムへと全面的に転換しました。
さらさらで真っ白な塩、”いのちのエッセンス”を失った化学精製塩です。
食養家などの運動によって、自然塩は何とか命をつなぎますが
流通量も少なく、ほとんどの人は塩化ナトリウムを食べていたことになります。

詳しい塩の歴史はこちら:
「海の精」誕生物語(海の精)
塩の近現代史100年(財団法人塩事業センター)


自由化となった現在では手軽に多種多様な塩が手に入ります。
健康ブームで自然塩に含まれる微量ミネラルも注目されるようになりました。
大きく分けると3種類に分類できるようです。
(日本の塩の製法については、たばこと塩の博物館を参照。)
-------------------------------------
①自然塩
海水を濃縮したり結晶化したもの、または岩塩。
塩田式、塩田にレンガをしいて蒸散を早めたもの、長期熟成物など製法も多様。
伊豆大島の「海の精」が代表的。

②再生自然塩
メキシコやオーストラリアから輸入した塩化ナトリウム濃度の高い海塩に
にがりや海水を加えてミネラル分を調整し、自然海塩に近づけた塩。
「赤穂の天塩」、「伯方の塩」、「シママース」が代表的。

③化学塩
イオン交換膜法でつくられた塩化ナトリウム。
-------------------------------------

我が家では、②を中心に、ときどき①をつかっています。
①=「にっぽんの海塩」 →さらっとしているので粉となじみやすく、お菓子作りに◎
②=「赤穂の天塩」、「シママース」 →料理一般、味噌作りなど大量調理に◎

身土不二からいえば①の国産自然海塩が一番よいことになるかと思いますが
でもなかなかお値段がはります。^^;
用途に応じて使い分けをしながら使うのが私には向いているようです。
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by lalalar | 2007-02-03 11:00 | 食文化
Miso ingredients


Koji bacteria


味噌の寒仕込を終えました。
去年の夏前に初めて仕込んだ味噌がすこぶるおいしくて、
味噌汁や野菜の味噌煮は、もう、別人の料理かと思うほど。

一口食べては
「おおおおおおおおおおおぉぉぉぉぉぉぉ~~~~」

また一口食べては
「おおおおおおおおおおおぉぉぉぉぉぉぉ~~~~」

まさしく『手前味噌』ですね(笑)。
名古屋人のDNAがびびび~んとしびれてしまったワタクシ。
初めは一緒によろこんでくれた夫君も
私のしつこさにあきれて、今では目をそらしています。
でもでもでも、本当においしいんですよ!ほんとに!(笑)
これに味をしめた私は、前回の倍、10キロの仕込みに挑戦しました。


味噌は各地方、各家庭でさまざまな配合や熟成期間があり
風味も色もさまざまなようですが、
私は前回同様、生協で計量販売されている大豆と米麹でつくりました。
中辛味噌の配合になっています。
(いろいろな味噌の配合、熟成期間の例は、こちら。)

---------------------------------------
<材料>出来上がり10キロ
大豆   3100g
こうじ   2700g
天塩   1400g
愛情   いっぱい

<道具>
平和圧力鍋
すり鉢(20cm)、すりこ木
-----------------------------------------

前回はハンドミキサーでゆで大豆をがんがんつぶしたので楽でしたが、
どうしてもミキサーを回転させるために煮汁が多く水っぽくなってしまいます。
水分が多いと雑菌が繁殖しやすく、また熟成が早まるそうです。
(前回は水分が多かったせいか、たまり醤油がたくさんとれました。ものすごく美味です♪)

今回は長期熟成1年~1年半が目標なので、やや固めに仕上げるため、
水分量を調節しやすい、すり鉢、すりこ木で挑戦することにしました。

こ~れ~が~ねぇ~~~、まったくの計算ミスでしたね。

6キロ強のゆで大豆を20cmのすり鉢でつぶすということがどれだけ無謀なアイデアか
早々に思い知ることになります。

大豆をゆでながらゴリゴリゴリゴリ。
新しい大豆を足して、ゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリ。。。

約3時間はすり鉢で大豆をつぶしていたでしょうか。
もちろん腕は筋肉痛です!ムキムキッ
私がこれだけ食いしん坊でなければ
*絶対に*途中でやめていたと思います(笑)。

Grinding Soy Beans

やっとのことでつぶされた大豆ちゃん。
親の敵といわんばかりに、塩切り麹(塩と麹を混ぜたもの)といっしょに
これでもかと徹底的に混ぜられて(これも大変でした!容器の口が狭かった)
いま、野田琺瑯のホワイトシリーズ・ラウンドストッカー10リットル一杯に詰められ
三河本みりんで仕込んだ梅酒を重石に寝かされています。
2008年までしばしのお別れ。
もしかしたら2007年中につまみ食いするかもしれませんが、
オフィシャルには次の冬までお預けです。

ここまで、大豆をゆではじめてから合計5時間。
途中夕食をはさんで、夜中1時に終了となりました。Fin!!

(味噌作りの細かい手順は、
明らかに味噌作り歴ウン十年の方のこちらのサイトをご覧ください。すごいです。)


Miso in Container

しっかり醗酵して、アミノ酸とビタミンをたっぷりつくっておくれよ、麹くん。

雑菌なんかに負けちゃいかんよ、麹くん。

いじめられたら私に言うんだよ、麹くん

焼酎でギャフンって言わせてやるからね!(笑)

夏の転地返しで、また会えるのを楽しみにしてるよ、麹くん。

Adios! Chao! See you later, Koji-kun!!


Miso baby in asleep
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by lalalar | 2007-01-18 20:57 | 食文化