長野県栄村に移住して4年目。自給自足の農業をしながら、自然によりそって暮らす生活をつづります。 体験プログラム「ワンライフジャパン」もやってます。


by lalalar
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食にかかわる仕事をいろいろ調べています。
今年の初めに「好きなこと=食に関わる仕事につく!」という一年の計をたてましたが
まずはどんな仕事があって、どういった技術、勉強が必要かを知る必要があります。

まずは、フードコーディネーター。

フードコーディネーターは、食の世界の何でも屋さんとでもいえる職業です。
私たちも毎日、かならずお世話になっているのに、そうとは気づかない場合が多い
いわば縁の下の力持ちのような存在です。

人によって仕事の内容は様々なようですが、ざっとまとめると以下のようになります。

・出版・広告の料理製作、スタイリング
・テレビ・映画・CMなどの食のシーンの演出
・企業向け商品開発
・店舗メニュー開発
・料理・お菓子・パン教室の運営
・パーティーコーディネーター
・ケータリング
・料理編集・フードライター
・フードイラストレーター
・フードカメラマン
・食のイベントプランナー
・食専門のマーチャンダイザー
・キッチンアドバイザー
・ワイン&チーズアドバイザー

誰でも毎日の生活で一回はお世話になっている職業だということがわかります。
内容が多岐にわたることからも想像がつくように、フードコーディネーターの経歴も
非常に多様で、これをすればフードコーディネーターになれるというものはなく、
実力とネットワークさえあれば明日からでも仕事ができる職業です。
一方、門戸は広い分、それだけ競争が激しい分野であることも現実のようです。

最近はフードコーディネーターの資格や、専門学校などもありますが
あくまで実力勝負なので、資格の有無などが仕事に直結することはないようです。

人によっては、完全に独学で始める方もいるようですが、私が書籍などで調べた限りでは
料理学校 → フードコーディネーターのアシスタント → 独立
という流れで第一線で活躍されている方が多い印象です。

仕事の様子がわかり参考になった本はこちら(お勧め順):
森沢のり子「フードコーディネーターの仕事 食コマーシャルの制作現場から」
加藤尚美「いまこそ!フードコーディネーター」
田中みさと「フードコーディネーターというお仕事」
成美堂出版「料理・栄養・食品の仕事をめざす本」

専門学校のパンフレットも集めていろいろ検討した結果、
フードコーディネーターは私の目指しているものではないな、ということがわかりました。
とても面白い仕事であることは間違いないですし、昔の私だったらこれ以上の仕事はないと思うのですが、今の私にとっては方向性が違っているようです。

フードコーディネーターが扱う食の分野というのは、
食を「ハレとケ」に分けるとすれば「ハレ」の食が中心になりたっています。
料理を美味しくみせるにはどうしたらいいか?
写真映りのいい調理法は?
どういうメニューを作れば料理教室に人は集まるか?
などなど、人に見せること・見られることを意識して作られる食なのです。
ですから、見栄えがよくおいしいことは必須であり、そのためにたくさんの食材から「これだ!」というものを選びぬいて調理する。もちろんデコレーションやテーブルコーディネートにも気を配る。現代ではこういった食文化が一般家庭にも定着しつつあるとは思いますが、ここには私が心惹かれる『日常性』がないのです。

では、私にとっての『日常性』とはなにか?
毎日ほとんど無意識にくりかえされる行いで、
華やかではないけれど人が生きていくのになくてはならないもの
繰り返しという非凡の積み重ねによって心がほっと満たされる、温かいもの。
さらに言うと、肩肘張らずに素の自分、本当の自分になっている瞬間
これが私の目指す「食」の方向性だということがはっきりしました。

もちろん、ステキな食器を使ったり、過度にならない程度の装飾をすることは日常の食にとっても大切なことだと思いますが、だからといってそのために温室育ちの季節はずれの野菜や残飯になること必至のレタスを飾ったり、新しい食器を購入して古いものを廃棄するなどは、私の考える日常性とは違います。

きっと私はこの辺、とーーーーーーっても古臭い、いってみれば保守的なのかもしれません。
イメージ的にはおばあちゃんの手料理が私の求める「食」に一番ちかい気がします。

「日常の食」「ケの食」「生きるための食」
これらをキーワードに私の天職探しがつづきます。
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by lalalar | 2007-02-13 11:54 | 食文化

セブンイレブンの飼料化リサイクル施設

コンビニの工場や店舗から出る食品廃棄物(いわゆる残飯)を家畜の飼料することによって、廃棄物を削減するという取り組みが、本日18時のNHKラジオニュースの論説でとりあげられていました。以前から気になってはいましたが、『食品の裏側』を読んだいま、改めてこのことを考え直すと背筋が凍る思いがします。

すでにいくつかのコンビニでは実用化にむけた実験を行っています。
セブンイレブンは、宮崎県や宮崎大学とともに産官学連携事業として、残飯を利用した養豚実験を実施中。
〔セブンイレブンHP 「廃棄物」削減への取り組み〕

サークルKサンクスでは、残飯を使ってつくった堆肥でブロッコリー、玉ねぎを栽培し、実際に店舗で販売する食材として利用する実験を実施。また、残飯を混合飼料に加工し、家畜の飼料とする実験も実施。
〔サークルKサンクスHP 環境報告書2005年度版27ページ〕

〔インターネットニュースJANJAN 2005年7月7日〕
いずれの場合も、最終的にはコンビニ残飯をつかって飼育・栽培した農作物をコンビニで販売する食材として使うことを目的とするようです。ある意味、コンビニという小さな食品資源の循環ループをつくろう、ということでしょうか。

ここで、ちょっとまった!
食品添加物について考えると、これって非常に恐ろしいことなんじゃないでしょうか?
つまり、食品添加物がじゃんじゃん使われたコンビニ弁当が飼料・肥料となって食材を育てるのに使われ、また弁当となり、そのなかの一部は再び廃棄され、またまた飼料・肥料となって・・・・

添加物が、思いっきり生体濃縮されちゃうんじゃないですか???

自然界の食物連鎖では、頂点に近い生物になるほど体内に蓄積された有害物質の濃度が高くなります。それは環境中では微量な毒素であっても、食物連鎖を経るにつれて体内に濃縮・蓄積されていき、頂点に近い生物、例えばライオンやマグロ、人間に至るときには非常に高濃度になっている、というものです。

これをコンビニ食品にあてはめることができるとすれば、食品廃棄物中の添加物の量がごく微量であっても「再資源化」といって飼料・肥料として繰り返し使いつづけることによって高濃度に濃縮される可能性があるということにはならないでしょうか?

ただでさえ添加物付けのコンビニ食品が、食品廃棄物の削減・再資源化という大義のもとに、さらに汚染されてしまうのでは・・・・と、非常に心配になります。コンビニは若い人の利用が多いだけに、成長期の人体への影響などもきちんと考慮しなければならないと思います。

コンビニ各社の取り組みの背景には、後述する「食品リサイクル法」で食品廃棄物の削減が義務化されたことがありますが、食品添加物の複合汚染についての研究がされていない現状を考えると、食品リサイクル法が制定された段階でこのような生体濃縮の可能性が検討されているとは思えないのですが、実際はどうなっているのでしょうか。

このテーマ、エコな私としてはすごく気になります。今後も調査をつづけます。
でも、ほんと、こわ~い話だと思いませんか?!

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「食品リサイクル法」について
(詳しくは、環境省HP「食品リサイクル」参照)

コンビニ各社が生ゴミや残飯をリサイクルしようとする動機は、2001年に制定されたいわゆる「食品リサイクル法」(正式名称「食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律」)が食品廃棄物の再資源化を義務付けているからです。食品廃棄物などの発生量が年間100トン以上の食品関連業者に対して、2006年度までに食品廃棄物の20%以上を削減またはリサイクルすることを目標に取り組むことを義務づけています。

食品リサイクル法は、食品関連業者の取り組みを3つの面から促進することを求めています。
①食品廃棄物の発生そのものを抑える「発生抑制」
②食品廃棄物を肥料・飼料・油脂・油脂製品・メタンの原材料として再資源化する「再生利用」
③食品廃棄物の量を減少する「減量」

現時点のコンビニの取り組みでは、①と③は製造過程と流通の合理化によって、②は飼料・飼料としての利用によって達成しようとする傾向にあるようです。
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by lalalar | 2007-02-08 20:02 | 健康


食の安全にかんする(ちょっと前の)話題作、『食品の裏側』(安部司)をよみました。
図書館でも予約者が何十人待ちの状態がずっとつづいていましたが、
やっと順番がまわってきました。(本は極力、借ります。買うと安心して読まないから・笑)

この本は、加工食品につかわれる食品添加物の現状のひどさ、怖さをつたえる目的もありますが、「あれもだめ、これもだめ」とネガティブな要素をリストアップするのではなく、
添加物の光と影(長所と短所)を理解し、自分で考えて選択できる消費者になりましょう、というのが主要なメッセージです。
そのためのとっかかりになるような基本的な知識をえることができます。
わかりやすい言葉で、体験をまじえながらかかれており、すべての年齢の方におすすめできる本ですが、とくに、味覚が形成される小中学校の子どもたちと、その親御さんに知ってほしい内容です。

食品ラベルの読む習慣をつけるというのは基本ですが、
このときに重要な知識が「一括表示」と「表示免除」の制度ではないかと思います。私もいつもラベルは読みますが、こんな盲点(あるいは抜け穴)があるとは知りませんでした。以下、簡単に紹介します。

「一括表示」
いくつかの添加物を一括して表示すること。「香料」や「乳化材」など同じ目的のために使われるのであれば、一括して表示してよいと食品衛生法で定められているのです。そのほうがわかりやすいという理由で行われているのですが、添加物屋・加工食品業者にとってはこれほど便利でありがたい法律はありません。‐‐‐(中略)‐‐‐添加物の「集合体」なのです。4~5種類は使われているのが普通です。
今まで私もコンビにで買い物をせざるをえないときは、裏を見て、なるべく表示添加物の数が少ないものを選んでしましたが、一つとしてカウントしていたものの中に、実は複数の添加物が隠れていたとは!どれが一括表示なのか知っていれば、良かれと思って選んだ商品が逆に悪かった、なんてことは防げることになるでしょう。
一括表示にはこんなものがあります →イーストフード、かんすい、香料、調味料、PH調整剤、膨張材、酵素、ガムベース、軟化材、凝固材、酸味料、光沢材、苦味料 など


「表示免除」
以下の5つの場合に限っては、添加物を表示しなくていいということになっているのです。
①キャリーオーバー
②加工助剤
③バラ売りおよび店内で製造・販売するもの
④パッケージが小さいもの
⑤栄養補助材
とくに気になるのが③です。パン屋さんなどで、ばら売りのパンをトレーにのせてレジに持っていく販売方法ってすごく一般的です。この場合、どんなに添加物まみれの商品であっても何も表示する必要がないのです。ばら売りされていると、ついつい「焼きたて、作りたて、新鮮、手作り」と錯覚しがちです。気をつけなければ、と思います。


マクロビを始めてからは、外のご飯が美味しく感じられなくて、
どんどんお家ごはんの割合が高くなっています。
加工食品もほとんど買いませんね。納豆も自家繁殖してます(笑)。
こつさえ掴めば、ほとんどの料理は簡単なので、わざわざ高くて鮮度も劣る加工食品を買う必要がなくなってしまった、というのが理由です。

それにしても現代日本の食文化、本当にこのままで大丈夫でしょうか?
食育がさけばれますが、食育を語っている人のうちどれだけの人が本当の「味」を知っているのか、と考えしまいます。
この状況、早くなんとかしないと本当に取り返しのつかないことになっちゃうんじゃないかと
危機感を感じます。いったい私に何ができるだろうか?考える毎日です。
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by lalalar | 2007-02-07 15:52 | 健康
昨日、ついに、軽度ではありますが花粉症の自覚症状がでました!

前日まではなんともなかったのに、鼻がとつぜんむずむず。つづいてくしゃみ数回。
はじめは風邪を疑いましたが、にわかに目がかゆくなったことで花粉症とわかります。
ああぁ、ついにきてしまった、このおそるべき季節・・・_| ̄|○

暖冬の影響もあり、
東京では早くも1月31日に花粉の飛散開始が確認されたと2日のニュースで聞いていましたが、
「マクロビしてるから、きっと発症は遅いに違いない」という無根拠な自信をもっていました。
でも昨日の夜、その希望も一気に打ち砕かれました。目がかゆ~~~~い!!!
今春の花粉飛散量については「過去10年間で3番目に飛散が少なかった昨年春に比べ、同程度かやや多め」と予測している。(四国新聞社2007年2月2日
ということですが、去年と同程度だとしても
一日に何十回も鼻をかみ、充血した目を塩番茶で洗う日々の再来を思うとため息がでちゃいます。
アウトドアを楽しもうと今から計画いっぱいの私にとっては、かなりの痛手です。

そうはいっても、こういうことは悩んでストレスをためるのも良くないので
食事と運動、休養に気をつけて楽しく”お付き合い”させていただきましょう。
「花粉症め、みておれよ~。数年以内には根絶やしにしてやるで~」の心意気です(!?)。

今日もいまからジョギング行ってきま~す♪
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by lalalar | 2007-02-05 14:30 | 健康

塩をえらぶ

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塩は人間にとってなくてはならない食べ物です。
日本の伝統食文化は、味噌、醤油、漬物、干物など、塩をなしには語れません。
いまではビックリするほど高価な輸入物も店頭に見られるようになり
食材や調理法に応じて使い分けをしたり、コレクションしている人もみかけます。

マクロビオティックでも、塩、とりわけ自然塩は、
いのちのもとである海のエッセンスを凝縮したものであり、
微量ミネラル成分が生命活動を調和させるはたらきしており
生き物の生存に不可欠な要素と考えます。

そんな塩もかつては専売制でした。
昔はよく、「塩」と青地に白字で書かれた正方形の看板が
商店の軒先にぶらさがっていたことが思い出されます。
この専売制は、1997年に廃止にいたるまで実に92年にわたり続きました。
特に1971年に導入された「塩業近代化臨時措置法」という法律によって
市場で流通する塩のほとんどは、イオン交換膜法により工業的に生産される
塩化ナトリウムへと全面的に転換しました。
さらさらで真っ白な塩、”いのちのエッセンス”を失った化学精製塩です。
食養家などの運動によって、自然塩は何とか命をつなぎますが
流通量も少なく、ほとんどの人は塩化ナトリウムを食べていたことになります。

詳しい塩の歴史はこちら:
「海の精」誕生物語(海の精)
塩の近現代史100年(財団法人塩事業センター)


自由化となった現在では手軽に多種多様な塩が手に入ります。
健康ブームで自然塩に含まれる微量ミネラルも注目されるようになりました。
大きく分けると3種類に分類できるようです。
(日本の塩の製法については、たばこと塩の博物館を参照。)
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①自然塩
海水を濃縮したり結晶化したもの、または岩塩。
塩田式、塩田にレンガをしいて蒸散を早めたもの、長期熟成物など製法も多様。
伊豆大島の「海の精」が代表的。

②再生自然塩
メキシコやオーストラリアから輸入した塩化ナトリウム濃度の高い海塩に
にがりや海水を加えてミネラル分を調整し、自然海塩に近づけた塩。
「赤穂の天塩」、「伯方の塩」、「シママース」が代表的。

③化学塩
イオン交換膜法でつくられた塩化ナトリウム。
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我が家では、②を中心に、ときどき①をつかっています。
①=「にっぽんの海塩」 →さらっとしているので粉となじみやすく、お菓子作りに◎
②=「赤穂の天塩」、「シママース」 →料理一般、味噌作りなど大量調理に◎

身土不二からいえば①の国産自然海塩が一番よいことになるかと思いますが
でもなかなかお値段がはります。^^;
用途に応じて使い分けをしながら使うのが私には向いているようです。
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by lalalar | 2007-02-03 11:00 | 食文化

health & jog note (February 1)

Today's run: 7.7Km

最高の気分!食欲が旺盛なわたくし、カラダはちっとも軽くなってないけど馬力がすごい(笑)。
飛ぶように走るとはこのことに違いない。忙しくて一週間はしってないのに不思議だな。
まいにち20キロ近く自転車に乗ってたことが持久力UPの原因?
それとも最近肉食がつづいてたからかしら??(半年ぶりくらいのお魚&お肉でした)
どちらが原因か気になるところだけど、極めて快調!いえい (^0^)/

調子にのって、先月挫折した総距離目標に再挑戦!
2月も73kmめざしてがんばりま~す。明日もはしるぞぉ~~~。


Today's meals:
【朝 食】 玄米チーズリゾット(春菊、椎茸、豆乳、チーズ、アスパラ)、りんご&みかん、紅茶
【軽 食】 とら豆煮(虎豆、デーツ)、紅茶
【夕 食】 玄米、セイタンメンチカツ、味噌汁(小松菜、大根、若芽)、きんぴら、黒豆こんぶ


[Blue: today's distance; Red: current monthly total; Yellow: Target]
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by lalalar | 2007-02-01 20:53 | アウトドア